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默认鸡蛋是中国人餐桌上必不可少的食物。它看似普通，但从购买、保存，到烹饪、下肚，整个过程下来都很有“讲究”，稍有不慎就可能引起健康问题——近日，湖南一名男子晚饭时吃下4枚生鸡蛋以及几片三文鱼，导致重症肺炎、呼吸衰竭被送去医院，经过近两周的治疗才慢慢好转。
鸡蛋为何成了致命杀手？
按理说，鸡蛋和三文鱼都是“好东西”，怎么会成为“致命杀手”？杭州市余杭区第一人民医院内科医生王哲军表示，“吃生鸡蛋容易引起细菌感染，大约10%的鲜蛋中含有致病菌、霉菌或寄生虫卵。”不仅如此，鸡蛋壳上可能带有一种特殊的“0-157肠出血性大肠杆菌”，即使菌量极少，一旦摄入也足以引起食物中毒。当然，该男子吃的三文鱼中也暗藏寄生虫，不干净的生鱼片也是发病原因之一。
有的家长会用开水冲鸡蛋给孩子喝。但是通过这种“操作”，病菌和寄生虫卵非但不能完全被杀死，还容易引起腹泻和寄生虫病，甚至引起食物中毒。
不仅如此，生鸡蛋中的蛋白质结构比熟鸡蛋紧凑，不易被人体消化器官吸收。另外，生鸡蛋有一种特殊味道，这个味道会抑制中枢神经系统，进而会出现食欲下降、呕吐的现象。
除了不提倡吃生鸡蛋，王哲军还建议，鸡蛋的选择、储存等方面都要把好关，这样才能保证其健康、营养。
土鸡蛋营养价值更高吗？
不少人认为，土鸡蛋营养价值高于普通鸡蛋，安全又健康。但在王哲军看来，两者相差不大，只不过土鸡蛋的脂肪含量更高，符合人们的口味喜好。还有人认为土鸡蛋中的铁含量更多，多吃可以补铁。实际上，鸡蛋最大的营养价值在于优质蛋白质及卵磷脂等，不须承担补钙、补铁及补充其他营养素的责任。
另外，生鸡蛋的保存也要注意。有些人觉得不洗的鸡蛋表面脏，于是便将它们放在塑料盒里密封“隔离”储存。这样其实是不对的，因为鸡蛋要向外蒸发水分，塑料盒不透气且环境潮湿，会溶解蛋壳外的保护膜，从而失去保护作用，加速鸡蛋变质。建议把鸡蛋装入干燥洁净的食品袋，再放入冰箱蛋架即可。
鸡蛋是否吃得越多越好？
鸡蛋的烹饪也是门学问。研究发现，如果鸡蛋在沸水中煮过10分钟，蛋白质结构变得更紧密，不容易与胃液中蛋白质消化酶接触，所以较难消化。另外，蛋白质含有较多蛋氨酸，经过长时间加热后会分解出硫化物，与蛋黄中的铁发生反应，形成不易吸收的硫化铁，营养损失较多。因此，煮蛋时建议凉水下锅，水必须没过蛋。用中等火候，冷水煮沸，水开后煮好5分钟。
另外，鸡蛋也不宜多吃。王哲军建议，每天摄入25-50克蛋类食物为宜，也就是半个或1个鸡蛋。不过，不同人群可以根据自身情况稍作调整。婴幼儿和青少年每天1个鸡蛋能促进其生长发育；哺乳期女性每天吃2-3个鸡蛋即可，可以吃些肉、鱼等动物性食物；高血脂者应尽量少吃蛋黄。
本报记者 崔义刚
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