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默认说到吃，中国人的花招不尽其数。顺德的水蟑螂、浙江的童子尿煮蛋、西藏的生牛肉酱、潮汕的酱油荔枝、云南的油炸花蜘蛛……
天上飞的，地上跑的，水里游的，都能变成锅里的。当人们还在争辩某些菜式能不能吃的时候，有些天天被送进嘴里的“中国特色美食”，早就偷偷登上致癌物清单。近日，世界卫生组织把这几类食物挂上“一类致癌物”的名单。
“罪犯”一：咸鱼
比起大鱼大肉山珍海味，更让人感到幸福的，是一碟腊肠蒸咸鱼。最早，渔民用盐腌渍鱼后，晒干以保存。咸中带香、保质期长的咸鱼逐渐成了独具风味的传统食物。也正因为高盐度的腌制和暴晒，鱼在咸到脱水的加工过程中，会产出大量亚硝酸盐。
亚硝酸盐跑到胃里，经过一些化学反应，很容易产生强致癌作用的亚硝胺。鼻咽癌之所以喜提“广东癌”的称号，原因之一就是广东人酷爱咸鱼腊肉等需高盐腌制的食物。研究显示，总吃咸鱼跟鼻咽癌、食道癌、胃癌的发生率呈正相关。
“罪犯”二：隔夜菜
英国每年有大约一百万人食物中毒，半数是因为吃了夏季烧烤和圣诞节后的剩余饭菜。
剩饭剩菜含有的亚硝酸盐确实是强致癌物。一般饭菜里的亚硝酸盐含量微乎其微，达不到致癌作用。
摆放时间长、储存方式差、处理方式不妥当，剩饭剩菜才会滋生大量细菌，这些细菌会产生亚硝酸盐。
罪犯三：没熟的螺类鱼类
海鲜，要的就是鲜味。有人贪恋那股鲜味，一心急可能就没加工到位。广州有高达10%的肝吸虫感染率，酷爱吃淡水鱼鱼生的广东人是它们钟爱的宿主。因鱼生闻名的广东顺德，在20年间的感染率维持在40-70%的水平。
肝吸虫病在前期几乎没有症状，只有偶尔的发热、胃痛、腹胀。所以这病在非流行区的城市，肝脏专科医院也会有很高的误诊率。一旦到达晚期，患者会患上黄疸、肝硬化、胆管癌等重病，甚至死亡。
罪犯四：烤肉/烧烤
无论夏天冬天，总有人围坐在充满烟火气的烧烤摊吃肉，或在韩式烤炉前细心翻烤和牛。
那溢出屏幕的香脆滑嫩，闻一闻都是致癌的味道。只要是肉，熏着吃烤着吃烧着吃，都会增加患癌风险。
在高温熏制下，瘦肉会产生杂环胺。苯并芘类致癌物既可以通过食物进入消化道，也能通过烟雾进入呼吸道。肉烤得越过火，致癌物就越多。慢慢累积，可能诱发胃癌、肠癌等疾病。
本报综合报道
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